Инженерный тур. 3 этап

Идея командной задачи заключается в решении технологической и инжиниринговой задачи, посвященной анализу цифровых нутритивных профилей, а также разработке персонализированного рациона питания и «еды будущего», адаптированной под потребителя и основанной:

• на использовании новых отечественных функциональных ингредиентов и нетрадиционных видов сырья;
• на применении специализированных компьютерных программ;
• на внедрении инновационных материалов и технологий.

Задание командной части разделено на отдельные задачи и подзадачи, данные для решения которых тесно связаны друг с другом и подразумевают участие ролей разной направленности в общем процессе решения. Каждая из них направлена на проработку вопросов, возникающих на пути современных исследователей в области пищевой инженерии и технологии производства продуктов здорового питания.

Здоровье современного человека, несмотря на достижения в области медицины и фармации, существенным образом зависит от того, что он употребляет в пищу. Для поддержания физической активности, работоспособности и активного долголетия человеку необходимо регулярное снабжение его организма всеми необходимыми нутриентами. Они должны поступать регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих физиологическим потребностям организма.

Рациональное, сбалансированное питание для каждого человека не является некой постоянной величиной. Напротив, рациональное питание — величина переменная, которая изменяется с возрастом и зависит от совокупности факторов:

• пол,
• этническая принадлежность,
• уровень физической и психоэмоциональной активности,
• состояния здоровья,
• действия внешних условий.

Поэтому сегодня особенно актуально выстраивать персонализированное питание с учетом индивидуальных особенностей.

При нынешнем стремительном темпе жизни и большой загруженности трудно самостоятельно составить расписание приемов пищи, закупить нужные продукты, приготовить полезные блюда, правильно рассчитать калории, белки, жиры и углеводы в еде. Помощником в этом могут стать различные приложения для смартфона/планшета и сервисы, специализирующиеся на производстве и доставке персонализированного питания.

Команде участников третьего этапа необходимо организовать инновационное предприятие по производству персонализированного питания. Клиент — Логинов Виталий Александрович.

Виталий учится в колледже Северо-Кавказского Федерального университета вместе со своим другом Никитой, который обращался к участникам Олимпиады НТО на втором этапе. Они получают среднее профессиональное образование в сфере управления качеством продукции, процессов и услуг, а в дальнейшем планируют продолжить обучение в области пищевой инженерии и биотехнологий в вузе.

Занятия в колледже проводятся с понедельника по пятницу. В среду вместо стандартного расписания учащиеся под руководством ведущих ученых занимаются научно-проектной деятельностью. Суббота и воскресенье — выходные дни.

Виталий и Никита интересуются технологиями микрокапсулирования, которые сейчас активно развиваются во всем мире.

Микрокапсулирование представляет собой процесс, с помощью которого биологически активные вещества или функциональные пищевые ингредиенты помещаются в капсулы из различных материалов. Благодаря этому эти вещества или функциональные ингредиенты доставляются в кишечник человека в активном виде. Для микрокапсулирования используют различное оборудование и технологические приемы, в том числе эмульгирование и специальные капсуляторы.

Виталий мечтает носить с собой на учебу ланч-бокс для второго завтрака, скомплектованный на основе персональных потребностей его организма, в составе которого будет инновационный продукт, разработанный с использованием технологий микрокапсулирования.

Дата рождения Виталия — 01.05.2007 г.

Масса тела — 66 кг.

Рост — 1 м 87 см.

Среднедневная физическая активность Виталия представлена в таблице 1.1, среднестатистический рацион — в таблице 1.2.

Количество участников в команде: 3–4 человека.

Роли и компетенции, которыми должны обладать члены команды:

• Нутрициолог: анализ нутритивного статуса потребителя и составление корректирующего персонализированного рациона питания, работа с базами данных.

  Компетенции: расчет энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов на основе их рецептурного состава; основы корректного составления рациона питания с учетом потребностей организма человека; оценка нутриентного состава рецептур пищевых продуктов на соответствие потребностям человека; работа с НутриМон (конфигурация 1С: Предприятие 8 Мониторинг физического развития и нутритивного статуса).

• Технолог: разработка идеи, рецептуры и технологии поликомпонентной инновационной добавки и прототипа инновационногото продукта, выработка прототипа.

  Компетенции: понимание принципов составления рецептуры и разработки технологии получения продукта; знание технологических операций и их последовательности при производстве.

• Инженер-биофизик: проведение и анализ биоимпедансометрии; составление машинно-аппаратурной схемы, работа на ПК.

  Компетенции: знание принципов биоимпедансного анализа; умение составлять схемы технологических процессов производства пищевых продуктов, в том числе машинно-аппаратурные схемы; знание основных видов машин и аппаратов пищевых производств, их назначения и принципа действия.

• Специалист по качеству: разработка этикетки и маркировки продукта; определение перечня измеряемых показателей качества; лабораторный контроль качества готового продукта.

  Компетенции: понимание принципов контроля качества сырья и готового продукта; органолептическая оценка качества; маркировка продукта, работа в лаборатории

Проведите анализ нутритивного статуса, подберите персонализированный состав ланч-бокса для второго завтрака, разработайте рецептуру, технологию производства и маркировку инновационного продукта, а также откорректированное дневное меню для целевого потребителя Логинова Виталия Александровича (далее — Клиента).

Обязательные условия по разрабатываемому продукту:

1. Команды из предлагаемого организаторами перечня выбирают вид инновационного продукта, рецептуру которого они разрабатывают. Это может быть мясной продукт или молочный десерт (на выбор участников).
2. Разрабатываемый для целевого потребителя продукт должен включать микрокапсулы или эмульсии с биологически активными веществами. Вид биологически активных веществ команды выбирают из предложенного организаторами списка. Технологию производства микрокапсул или эмульсий участники составляют самостоятельно.

3. Разрабатываемый инновационный пищевой продукт за счет своего состава должен быть направлен:

   • на предотвращение дефицита или восполнение уже имеющегося в организме потребителя дефицита питательных веществ;
   • на оказание положительного эффект на одну или несколько физиологических функций.

Обязательные условия по составлению ланч-бокса для второго завтрака:

1. В состав ланч-бокса входят три блюда: мясное, гарнир и молочный десерт.

2. Инновационный продукт, рецептуру которого разрабатывает команда, должен быть включен в состав ланч-бокса:

   • если команда выбрала для самостоятельной разработки мясной продукт, то в ланч-бокс в качестве десерта необходимо подобрать один из предлагаемых организаторами молочных десертов промышленного производства от партнеров профиля (см. Приложение 10);
   • если команда выбрала для самостоятельной разработки молочный десерт, то для ланч-бокса в качестве основного блюда необходимо подобрать одно из предлагаемых организаторами промышленных мясных изделий от партнеров профиля (см. Приложение 10).
3. Вид гарнира команды подбирают самостоятельно из предложенного организаторами перечня (см. Приложение 9).
4. Общая масса всех блюд (нетто, т. е. без учета упаковки и тары), входящих в ланч-бокс, не должна превышать 300 г.
5. Следует стремиться, чтобы нутриентный состав набора блюд в ланч-боксе был максимально приближен к диапазону 10–30% от суточных норм физиологических потребностей организма Клиента.

*Примечание: в нумерации задач в скобках указаны роли, ответственные за данную задачу: 1 — нутрициолог, 2 — технолог, 3 — инженер-биофизик; 4 — специалист по качеству.

1. (1, 3). Провести анализ нутритивного статуса Клиента, используя данные из условия задачи и результаты биоимпедансометрии. Сделать выводы и обоснование необходимости корректировки рациона Клиента. Задача выполняется в программе «НутриМон».
2. (1, 2) Разработать рецептуру инновационного продукта. Предложенная рецептура должна удовлетворять требованиям, изложенным в условии задачи заключительного этапа. Подобрать состав ланч-бокса для второго завтрака, который должен удовлетворять требованиям, изложенным в условии задачи финала.
3. (2, 3) Разработать технологию производства продукта. Адаптировать ее для лабораторных условий выработки прототипа. В техническом задании к задаче заключительного представлены перечни базовых технологий и оборудования, которые могут быть использованы при разработке технологии инновационного продукта.
4. (3) Составить машинно-аппаратурную схему производства продукта и ее описание.
5. (4) Описать показатели контроля качественных характеристик готового продукта.
6. (4) Разработать проект этикетки и маркировки готового продукта.
7. (1). Разработать для Клиента откорректированный рацион, учитывающий результаты оценки его нутритивного статуса, а также включающий составленный ланч-бокс для второго завтрака.
8. (2, 3) Произвести выработку опытного образца продукта (прототипа) и гарнира. Собрать и оформить ланч-бокс.
9. (2) Обосновать выбор продукта и сырья для составления его рецептуры и достижения заданной цели.
10. (4). Провести физико-химический анализ опытного образца инновационного продукта. Построить органолептический профиль.
11. (1, 2, 3, 4) Представить разработанный инновационный продукт и состав ланч-бокса для второго завтрака.

На основе последовательного выполнения подзадач для Клиента провести анализ его нутритивного статуса. Сделать выводы и обоснование необходимости корректировки его рациона.

Задача выполняется в программе «НутриМон» (конфигурация 1С: Предприятие 8 Мониторинг физического развития и нутритивного статуса).

Каждая команда выполняет задачу, используя свою базу данных в программе «НутриМон». Использование базы данных, предназначенной для другой команды, не допускается!

По итогам выполнения подзадач необходимо сохранять и сдавать на проверку отчеты. Предусмотрены отчеты двух видов:

• снимки экрана (необходимо сохранять в отведенные для них места в документе «Отчет-снимки к задаче 1»);
• документы Word с присвоением соответствующего имени.

Все отчетные документы загружаются в личную папку команды, доступную только ей и организаторам.

Все подзадачи и артефакты должны быть выполнены строго в соответствии со временем, указанным в графике получения и сдачи заданий.

Создайте новый документ в «Антропометрическом журнале» и внесите в него информацию по антропометрическим данным Логинова Виталия Александровича. Для расчета величины основного обмена используйте в качестве правила расчета уравнение Харриса – Бенедикта.

В поле «Заключение» документа впишите интерпретацию показателя ИМТ Клиента в соответствии с МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Отчетный документ: снимок (скриншот) экрана с заполненным документом «Антропометрия».

Создайте новый документ в «Журнале расчета физической активности». Внесите в него информацию по физической активности Клиента.

Отчетный документ: снимок (скриншот) экрана с заполненным документом «Физическая активность» (поместить в отчет снимки к задаче 1).

Создайте новый документ «Дневник питания» и внесите в него среднестатистический рацион питания Клиента.

Отчетный документ: снимок экрана с заполненным документом «Дневник питания» (поместить в отчет снимки к задаче 1).

Проведите биоимпедансный анализ (оценку состава тела) Клиента. На основе анализа полученных результатов проведите в программе НутриМон необходимые манипуляции для того, чтобы в документе «Антропометрия» в таблице «Показатели» появились строки с теми показателями биоимедансометрии, по которым значение центиля находится за пределами диапазона 15–75.

Для каждого показателя введите соответствующее значение (в поле «Значение» таблицы «Показатели»), полученное по результатам биоимпедансного анализа. После этого в документе «Антропометрия» проведите необходимые манипуляции для того, чтобы по каждому показателю программа заполнила все остальные ячейки в таблице «Показатели» («Норма», «Процент нормы», «Процентиль», «Z-score», «Комментарий»).

В поле ВОО документа «Антропометрия» откорректируйте (замените) значение основного обмена в соответствии с данными, полученными в результате биоимпедансного анализа. Сохраните внесенные изменения.

Обратите внимание: проценты и процентные доли по АКМ, СММ, ЖМ, а также «Классификация по проценту жировой массы», представленные в результатах биоимпедансного анализа, не являются самостоятельными показателем, поэтому в данном задании для заполнения таблицы «Показатели» не используется.

После выполнения задания сформируйте отчет «Нутритивный статус» для Клиента, проверьте наличие и корректность всех новых данных, проведите анализ представленной в отчете информации. Сохраните отчет «Нутритивный статус» в файл с расширением .docx (Документ Word) со следующим именем Нутритивный_статус_Клиента.docx.

Отчетные документы:

1. протокол биоимпедансного анализа;
2. файл Word с именем Нутритивный_статус_Клиента.docx.

Разработать рецептуру инновационного мясного/молочного продукта. Предложенная рецептура должна удовлетворять требованиям, изложенным в условии задачи финала.

В качестве базового продукта (аналога) предлагается выбрать один из представленных в перечне продуктов (на усмотрение участников):

1. Полуфабрикаты мясные рубленые (типа котлет (биточки, котлеты, гамбургеры, тефтели, фрикадельки и др.: полуфабрикаты в оболочке: купаты, колбаски для жарки, чивапчичи и др.).
2. Крем творожный 5%-й.
3. Сырки творожные 6%-е с наполнителем.
4. Творожная масса с наполнителем.
5. Молочный пудинг с наполнителем.
6. Сливочный напиток.

При составлении рецептуры необходимо учитывать, что производственные мощности инновационного предприятия обладают определенным сырьевым запасом и списком поставщиков. В предлагаемую рецептуру должны входить ингредиенты из перечня, представленного в таблицах «Перечень сырья МультиМилк Олимпиада НТО 2025/Перечень сырья МультиМит Олимпиада НТО 2025» (см. Приложения №№ 4, 5).

В рецептуре можно использовать другие традиционные ингредиенты, входящие в состав базы данных программ «МультиМит» и «МультиМилк», но ТОЛЬКО по согласованию с разработчиками задания. Также в рецептуру можно ввести не более одного дополнительного ингредиента (отсутствующего в программах), но ТОЛЬКО по согласованию с разработчиками задания.

1. Если в качестве базового продукта выбран мясной рубленый полуфабрикат, то разработку рецептуры необходимо проводить в программе «МультиМит».

   Необходимо разработать рецептуру жировой эмульсии, в состав которой должны входить:

   • комплексная пищевая добавка, включающая ингредиенты, способные обеспечивать готовой эмульсии термостойкие свойства (сохраняется форма и не плавится при нагреве);
   • жирное сырье (жир-сырец, шпик свиной, кожа куриная и др.);
   • вода.

   В рецептурный состав эмульсии необходимо включить одно из наименований БАВ.

   Вид и наименование пищевой добавки для получения термостойкой эмульсии выбирается из перечня пищевых добавок (далее — ПД) для эмульсий (см. Приложение 1), БАВ выбираются из таблицы «Перечень БАВ Олимпиада НТИ 2025» (см. Приложение 2). При разработке рецептурного состава эмульсии необходимо воспользоваться инструкцией (см. Приложение 3).

2. Если в качестве базового продукта выбран молочный продукт, то разработку рецептуры необходимо проводить в программе «МультиМилк».

   Необходимо разработать рецептуру компонента в виде микрокапсул, обладающих биологически активными свойствами, которые:

   • придают продукту свойства, отвечающие современным требованиям к функциональным продуктам,
   • способствуют восстановлению сил и энергии, затраченных в течении дня на решение ежедневных задач,
   • повышают тонус жизненных сил,
   • увеличивают биологическую ценность готового продукта, обладают антиоксидантной активностью (шалфей, эхинацея, микропартикулят сывороточных белков).

   В рецептурный состав микрокапсулы необходимо включить одно из наименований БАВ. Вид и наименование пищевой добавки для получения микрокапсул выбирается из таблицы «Перечень БАВ Олимпиада НТО 2025 (см. Приложение 2). При разработке рецептурного состава микрокапсулы необходимо воспользоваться инструкцией (см. Приложение 3).

1. С использованием программного комплекса «МультиМит» необходимо разработать рецептуру мясного рубленого полуфабриката (разновидность полуфабриката выбирается разработчиком самостоятельно), в состав которой нужно включить в качестве одного из компонентов самостоятельно разработанную жировую эмульсию. При разработке рецептуры мясного продукта следует воспользоваться инструкцией.
2. С использованием программного комплекса «МультиМилк» необходимо разработать рецептуру молочного продукта (выбирается разработчиком самостоятельно), в состав которой нужно включить разработанные микрокапсулы, обогащенные биологически активными веществами. При разработке рецептуры молочного продукта следует воспользоваться инструкцией.

Отчетный документ: снимок экрана с заполненными рецептурами разработанной жировой эмульсии/микрокапсул, обогащенных биологически активными веществами и пищевого продукта.

Перенос рецептуры в программу «НутриМон»

Составленную в программе «МультиМит» и «МультиМилк» рецептуру для дальнейшей оценки нутриентного состава и включения в состав ланч-бокса необходимо внести в программу «НутриМон».

С целью обеспечения качественных и органолептических показателей готового изделия допускается корректировка соотношения компонентов рецептуры в ходе лабораторной выработки прототипа продукта.

Изменение состава продукта, то есть входящих в рецептуру ингредиентов, в процессе лабораторной выработки и после недопустимо. Все внесенные в ходе лабораторной выработки изменения должны быть зафиксированы в протоколе изменений в период нахождения в лаборатории.

По окончании лабораторной выработки протокол сдается эксперту, находящемуся на площадке. Дальнейшее изменение рецептуры не допускается. Изменения, зафиксированные в протоколе, должны быть учтены в «НутриМон» и найти отражение во всех отчетных документах.

Подобрать персонализированный состав ланч-бокса для второго завтрака. Предложенная рецептура должна удовлетворять требованиям, изложенным в условии задачи финала.

1. В программе «НутриМон» в справочнике Продукты в группе (внутри папки) «Инновации НТО» откройте элемент с наименованием Ланч-бокс.
2. На вкладке Рецептура проверьте, что флажки Автоматический расчет веса блюда при вводе сведений о составе продукта и Автоматический расчет нутриентного состава блюда при вводе исходных данных включены (флажки обозначены буквой А).
3. На этой же вкладке заполните в левой таблице состав ланч-бокса, выбирая наименования продуктов и их массу нетто. Для сохранения внесенных изменений нажмите кнопку Записать.
4. Для проведения анализа на соответствие нутриентного состава набора блюд в ланч-боксе потребностям организма Клиента создайте отдельный документ «Дневник питания». Дата этого документа должна отличаться (быть более поздней) от даты предыдущего документа «Дневник питания», в котором отражен среднестатистический рацион питания Клиента.
5. Добавьте в него составленный вашей командой ланч-бокс и укажите его массу нетто в граммах.
6. Сформируйте отчет «Нутритивный статус» для Клиента на дату ввода нового документа «Дневник питания» с ланч-боксом.
7. Сохраните отчет в виде файла с расширением .docx (Документ Word) со следующим именем Нутритивный_статус_Ланч-бокс.docx.

Отчетный документ: снимок экрана с заполненным составом ланч-бокса в справочнике Продукты.

Разработать технологию производства продукта. Адаптировать ее для лабораторных условий выработки прототипа.

При разработке инновационной технологии рекомендуется опираться на базовую технологическую схему продукта-аналога. При разработке технологии мясного (полуфабриката)/молочного продукта следует воспользоваться материалом «Инструкция по составлению рецептуры мясного/молочного продукта» (см. Приложение 6).

При разработке технологии производства необходимо учитывать материально-техническую базу инновационного предприятия, представленную в таблице «Перечень технологического оборудования, возможного к использованию при производстве продукта» (см. Приложение 7).

Согласно рассчитанной и принятой рецептуры инновационного продукта технологу необходимо:

1. Определить перечень и последовательность проведения технологических операций (таблица 1.3, графа 2).
2. Дать краткое описание назначения операции и ее проведения (графа 3).
3. Провести расчет расхода компонентов рецептуры на единицу массы или объема продукта, необходимых для выработки его в лабораторных условиях. Расход компонентов рассчитывается согласно составленной рецептуры.
4. Установить режимы и параметры проведения технологических операций (графа 5). В случае отсутствия таковых указать прочерк.
5. Адаптировать разработанную технологию под лабораторные условия выработки прототипа в графе 6 — указать необходимое для проведения технологической операции лабораторное оборудование и инвентарь. При этом необходимо учитывать возможную материально-техническую базу (см. Приложение 1).

*Рассчитывается в зависимости от вида продукта (изделия), применяемого оборудования (минимальной и максимальной загрузки). Например: минимальная загрузка куттера при изготовлении колбасного фарша составляет 1,5 кг, максимальная 2,5 кг. Расход компонентов может быть установлен в этом диапазоне, например, для получения 2,0 кг фарша.

С целью обеспечения качественных показателей готового изделия допускается корректировка режимов и параметров технологических операций (графа 5 таблицы) в ходе лабораторной выработки прототипа продукта.

Изменение последовательности операций в процессе лабораторной выработки и после недопустимо. Все внесенные в ходе лабораторной выработки изменения должны быть зафиксированы в протоколе изменений в период нахождения в лаборатории. По окончании лабораторной выработки протокол сдается эксперту, находящемуся на площадке. Дальнейшее изменение технологической карты не допускается. Изменения, зафиксированные в протоколе, должны быть учтены во всех отчетных документах.

Изменение принятой последовательности технологических операций после сдачи отчетного документа на проверку возможно только по решению эксперта и только в том случае, если реализация принятых технологических решений может привести к получению небезопасного продукта или нарушению требований к правильной эксплуатации оборудования, его загрузке и проч. При этом такое изменение последовательности влечет снижение баллов за задачу. Изменения, зафиксированные в протоколе, должны быть учтены в программах «МультиМит», «МультиМилк» и «НутриМон» и найти отражение во всех отчетных документах.

Отчетный документ: заполненная технологическая карта.

На основе разработанной технологии составить машинно-аппаратурную схему производства разрабатываемого пищевого продукта в промышленных условиях, а также представить описание машинно-аппаратурной схемы.

Исходными данными для выполнения данной задачи являются:

1. рецептура инновационного продукта;
2. описание технологического процесса производства инновационного продукта.

Данная задача выполняется с использованием онлайн-ресурса https://app.diagrams.net и с использованием тестового редактора Microsoft Word.

По итогам выполнения подзадачи 4.1 необходимо представить файл с названием Машинно-аппаратурная схема_название команды сохраненный в формате редактируемого растрового изображения (.png).

По итогам выполнения подзадачи 4.2 следует представить файл с названием Описание схемы_название команды созданный в формате документа Microsoft Word (.docx).

Все подзадачи должны быть выполнены, а артефакты подготовлены строго в соответствии со временем, указанным в графике получения и сдачи заданий.

Разработать машинно-аппаратурную схему производства разрабатываемого пищевого продукта в промышленных условиях:

1. Внимательно изучите разработанные командой технологическое описание процесса производства продукта, а также рецептуру продукта.
2. Определите перечень технологического оборудования, которое необходимо для осуществления всех технологических процессов производства разрабатываемого продукта в промышленных условиях.
3. Используя инструменты онлайн-ресурса https://app.diagrams.net, а также рекомендуемые материалы, разработайте машинно-аппаратурную схему производства разрабатываемого продукта.

Отчетный документ: файл с именем Машинно-аппаратурная_схема_название_команды.png.

Для разработанной машинно-аппаратурной схемы необходимо составить ее текстовое описание, которое должно отражать последовательность этапов технологического процесса производства, а также особенности изменений сырья, происходящие в оборудовании (нагревание, измельчение, сквашивание и т. д.).

Подробное описание порядка составления описания схемы с примерами приведено в «Инструкции по построению машинно-аппаратурной схемы и ее описания».

Отчетный документ: файл с именем Описание_схемы_название_команды.docx.

Осуществить выбор документации, регламентирующей показатели качества и безопасности пищевой продукции. По выбранной документации для разработанного инновационного продукта определить органолептические, физико-химические показатели контроля качественных характеристик и микробиологические, гигиенические показатели готового продукта.

Перечень контролируемых показателей качества в большинстве случаев можно найти в стандартах на данный вид продукции, например ГОСТ 31981 «Йогурты. Общие технические условия»; ГОСТ 32951 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия».

Следует отметить, что показатели качества подразделяются на органолептические и физико-химические, а показатели безопасности — на микробиологические и гигиенические показатели. Выбор документации, регламентирующей показатели качества и безопасности пищевой продукции, осуществляется в справочной системе «Техэксперт», доступной специалисту по качеству на его рабочем месте.

В зависимости от выбора продукта подбирается нормативная документация для органолептических и физико-химических показателей (ГОСТ, ГОСТ Р); для показателей безопасности — Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС). Далее необходимо выписать из выбранной документации нормируемые органолептические, физико-химические, микробиологические и гигиенические показатели.

Отчетный документ: файл «Таблица к задаче № 5».

В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» разработать проект этикетки и маркировки готового продукта.

При разработке проекта этикетки можно пользоваться любым доступным ПО, онлайн-приложениями и техническими средствами. Применяемые при разработке проекта технические средства и качество визуализации не являются критериями оценивания.

Требования к цветам, шрифтам, логотипу и фирменному стилю при разработке дизайна этикетки определяются участниками самостоятельно.

При разработке маркировки продукта необходимо руководствоваться требованиями ТР ТС 022/2011 Статья 4. Требования к маркировке пищевой продукции.

1. Сформулировать наименование готового продукта в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 п. 4.3. «Общие требования к формированию наименования пищевой продукции».
2. Разработать проект этикетки. Дизайн этикетки должен в максимально лаконичной форме донести потребителю все свойства и преимущества продукта, сформировать доверие к качеству и желание купить.
3. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать сведения, приведенные в ТР ТС 022/2011 п. 4.1. «Требования к маркировке упакованной пищевой продукции» (позиции 1–11).

Отчетный документ: проект этикетки и маркировки (форматы файла .doc, .docx, .pdf, .tiff, .jpeg, .jpg, .png, .ppt).

Следует разработать для Клиента откорректированный рацион питания, максимально отвечающий физиологическим потребностям его организма в нутриентах (по всем пищевым веществам максимально приближенный к нормам физиологических потребностей). Рацион должен включать составленный командой ланч-бокс для второго завтрака.

Корректировку необходимо выполнить, создав новый документ «Дневник питания» с обновленным рационом. Дата этого документа должна отличаться (быть более поздней) от даты предыдущих документов «Дневник питания», в которых отражен первоначальный среднестатистический рацион питания Клиента и проведена оценка нутриентного состава ланч-бокса.

Корректировку необходимо выполнить с учетом следующих требований:

• в рацион в качестве второго завтрака ввести ланч-бокс, состав которого разработала команда и который был внесен в справочник «Продукты» (задача № 2);
• общая масса пищи за один прием не должна превышать 750 г;
• количество наименований блюд (продуктов) за один прием пищи не должно превышать 7 шт.

Сформируйте отчет «Нутритивный статус» для Клиента на дату ввода нового рациона (дату документа «Дневник питания», которым введен новый скорректированный рацион). Сохраните отчет в виде файла с расширением .docx (Документ Word) со именем Нутритивный_статус_Новый.docx.

Отчетные документы:

• снимок (скриншот) экрана с заполненным документом «Дневник питания»;
• файл Word с именем Нутритивный_статус_Новый.docx.

Осуществить в лабораторно-производственных условиях выработку опытного образца инновационного пищевого продукта и гарнира. Произвести сборку предложенного состава ланч-бокса.

При решении задачи командам необходимо в лабораторно-производственных условиях осуществить выработку инновационного пищевого продукта, рецептуру и технологию производства которого команды разработали днем ранее. Кроме того, требуется провести выработку гарнира, предложенного командой для формирования ланч-бокса, и сборку (оформление) всех предложенных командой блюд в упаковку для ланч-бокса (предоставляется организаторами Олимпиады).

Перед тем как приступить к выполнению задачи, необходимо ознакомиться с инструкцией по технике безопасности при работе в лаборатории.

Отчетные документы:

• готовый продукт и его фото (делает площадка проведения);
• собранный ланч-бокс и его фото (делает площадка проведения).

При выполнении задачи необходимо:

1. провести анализ показателей качества опытного образца выработанного продукта (по выбору организаторов, в соответствии с предоставленными методами исследований);
2. построить органолептический профиль по полученным органолептическим показателям;
3. сделать вывод о соответствии качества данного вида продукта.

Завершающим этапом разработки инновационного продукта является определение его соответствия стандартам качества и потребительских свойств.

Командам следует провести исследование качественных характеристик разработанного продукта, а именно, физико-химических свойства и органолептических показателей.

При решении задачи командам необходимо провести исследование физико-химических свойств образца выработанного ими прототипа. Полученные во время эксперимента данные заносятся в таблицу протокола испытаний.

Определить (подобрать) для своего продукта соответствующий нормативный документ (ГОСТ) и сделать выводы о соответствии экспериментальных данных нормативным значениям.

Отчетный документ: протокол испытаний (шаблон протокола испытаний находится в папке «Техническое задание» на рабочем компьютере участника).

1. Оценка качества разработанного продукта (прототипа) по органолептическим показателям проводится дегустационной комиссией на площадке профиля. Комиссия ориентируется на требования органолептических показателей, приведенных в соответствующем ГОСТе на данный вид продукции.

   Полученные результаты органолептических показателей (по пятибалльной шкале) комиссия вносит в дегустационные листы, которые размещаются вместе с фото прототипа в персональных папках команд с готовыми решениями.

2. Используя полученные средние значения баллов по каждому критерию, необходимо построить органолептический профиль продукта в Microsoft Excel.
3. Провести анализ органолептического профиля и сделать вывод о соответствии или несоответствии разработанного продукта органолептическим показателям качества, установленным в стандарте.

Отчетный документ: протокол испытаний.

Представить экспертам инновационный продукт, разработанный командой.

Завершающим этапом работы по профилю является представление полученного инновационного продукта и составленного ланч-бокса экспертам. Для этого участникам необходимо подготовить презентацию, с помощью которой представить:

• Выводы и рекомендации по результатам анализа нутритивного статуса.
• Обоснование рецептуры созданного командой продукта и состава ланч-бокса.
• Обоснование машинно-аппаратурной схемы созданного командой продукта.
• Обоснование показателей качества и безопасности созданного командой продукта.
• Привлекательность и инновационность разработки (созданного командой продукта и составленного ланч-бокса) для потенциального потребителя.

Отчетный документ: презентация.

Оцениванию подлежат предоставленные участниками решения, документы, отчеты, а также выполнение практической части во время работы в лаборатории и финальное представление работы.

Для оценки работ участники размещают в отчетной папке команды отчетные документы по каждой подзадаче в соответствии с расписанием дедлайнов. Размещенные решения должны быть окончательными. По завершении срока отчетные документы выгружаются организатором и передаются жюри на оценивание.

Исправления, внесенные в подзадачу после выгрузки файла, не оцениваются. За каждой компетенцией и ролью закреплен свой состав жюри. Эксперты жюри оценивают каждое задание в баллах в соответствии с критериями.

Решение осуществляется в программе «НутриМон» на основе последовательного ввода информации в базу данных и корректной работы с объектом типа «Документ» программы семейства 1С: Предприятие 8.

Интерпретация показателя ИМТ Клиента осуществляется в соответствии с МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Заключение: ИМТ немного ниже нормы.

Пример корректного ввода информации приведен на рис. 7.1.

Решение осуществляется в программе «НутриМон» (конфигурация 1С: Предприятие 8 Мониторинг физического развития и нутритивного статуса) на основе последовательного ввода информации о физической активности Клиента в базу данных и корректной работы с объектом типа «Документ» программы семейства 1С: Предприятие 8. Пример корректного ввода информации о физической активности приведен на рис. 7.2.

Решение осуществляется в программе «НутриМон» на основе последовательного ввода информации о рационе питания Клиента в базу данных и корректной работы с объектом типа ДОКУМЕНТ программы семейства 1С: Предприятие 8.

Пример корректного ввода информации о рационе питания приведен на рис. 7.3.

Проведение биоимпедансного анализа осуществляется в лаборатории под контролем специалиста. В момент измерений пациент находится на кушетке в положении лежа на спине. Угол между плечом правой руки и вертикальной осью туловища должен составлять 45°, предплечье правой руки располагают параллельно вертикальной оси туловища, ноги на ширине плеч.

Для проведения анализа используются одноразовые биоадгезивные кардиографические электроды, применяется четырехэлектродная схема измерений, при которой одна пара электродов устанавливается на кисти пациента, а вторая — на стопе.

Перед началом исследования в программу, сопряженную с анализатором, вносят:

• Ф. И. О. Клиента,
• дату рождения,
• пол пациента,
• значения предварительно измеренных антропометрических параметров: рост, вес, обхваты талии и бедер.

Затем пациенту накладывают электроды, проводят измерения и запись результатов.

Дальнейшее решение осуществляется в программе «НутриМон» на основе изменения свойств нутриентов, указанных в задаче, а также корректной работы с объектами типа «Справочник» и «Документ» программы семейства 1С: Предприятие 8.

Пример результатов биоимпедансного анализа и правильного выполнения задания в отчете «Нутритивный статус» (см. рис. 7.4– 7.6).

Разработать рецептуру инновационного мясного/молочного продукта, которая должна удовлетворять требованиям, изложенным в условии задачи заключительного этапа.

1. Если в качестве базового продукта выбран мясной рубленый полуфабрикат, то разработку рецептуры необходимо проводить в программе «МультиМит».

   Необходимо разработать рецептуру жировой эмульсии, в состав которой должны входить:

   • комплексная пищевая добавка, включающая ингредиенты, способные обеспечивать готовой эмульсии термостойкие свойства (сохраняется форма и не плавится при нагреве);
   • жирное сырье (жир-сырец, шпик свиной, кожа куриная и др.);
   • вода.

   В рецептурный состав эмульсии необходимо включить одно из наименований БАВ.

   Вид и наименование пищевой добавки для получения термостойкой эмульсии выбирается из перечня пищевых добавок (далее — ПД) для эмульсий (см. Приложение 1), БАВ выбираются из таблицы «Перечень БАВ Олимпиада НТО 2025» (см. Приложение 2). При разработке рецептурного состава эмульсии необходимо воспользоваться инструкцией (см. Приложение 3).

2. Если в качестве базового продукта выбран молочный продукт, то разработку рецептуры необходимо проводить в программе «МультиМилк».

   Необходимо разработать рецептуру компонента в виде микрокапсул, обладающих биологически активными свойствами, поскольку данные компоненты:

   • придают продукту свойства, отвечающие современным требованиям к функциональным продуктам,
   • способствуют восстановлению сил и энергии, затраченных в течение дня на решение ежедневных задач,
   • повышают тонус жизненных сил,
   • увеличивают биологическую ценность готового продукта, обладают антиоксидантной активностью (шалфей, эхинацея, микропартикулят сывороточных белков).

   В рецептурный состав микрокапсулы необходимо включить одно из наименований БАВ. Вид и наименование пищевой добавки для получения микрокапсул выбирается из таблицы «Перечень БАВ Олимпиада НТО 2025» (см. Приложение 2). При разработке рецептурного состава микрокапсулы необходимо воспользоваться инструкцией (см. Приложение 3).

Запуск программы осуществляется через иконку «МультиМилк Эксперт» на рабочем столе.

При запуске программы появляется главное окно (рис. 7.8), которое условно можно разделить на три зоны: главное меню, рабочий стол с иконками для быстрого доступа к часто используемым функциям и панель задач.

Обращение к справочникам программы выполняется через главное меню программы — Справочники.

Справочник «Сырье и материалы» (рис. 7.9) является одним из главных и предназначен для хранения рецептурных ингредиентов (сырья, функциональных добавок, специй и т. п.), вспомогательных материалов (оболочка, скрепки, петли и т. п.), видов животных, продукции разделки мяса и др.

В левой части окна справочника расположена группа сырья, по центру названия сырья и в правой части — показатели качества сырья. Каждый ингредиент входит в ту или иную группу и имеет перечень показателей качества. Прежде чем использовать в отдельных частях программы, например, в рецептуре, тот или иной ингредиент должен содержаться в данном справочнике.

Далее необходимо приступить к работе с рецептурами поликомпонентных инновационных добавок.

Работа с рецептурами

На строке Главное меню следует выбрать Рецептуры, далее — Оперативные рецептуры, либо на рабочем столе выбрать соответствующую вкладку; открывается окно с архивом оперативных рецептур (рис. 7.11).

Создание рецептуры микрокапсулы

С левой стороны окна в Группе продукции следует выбрать Олимпиада НТО, далее — Микрокапсулы и перевести курсор мыши в центральную часть окна, после чего нажать левую кнопку мыши в пустом поле.

Для создания новой эмульсии необходимо на панели управления на вкладке Основные нажать кнопку Добавить. Затем в открывшемся окне выбрать Бленд и нажать ОК.

Бленд (смесь из ингредиентов и т. п.) создает пустую рецептуру бленда. Используется для создания рецептуры смеси ингредиентов (например, эхинацея, шалфей, вода и т. п.), чтобы в дальнейшем ее можно было включить как ингредиент в другую рецептуру.

Далее для создания пустого (нового) бленда (микрокапсулы) внизу с правой стороны следует нажать Отмена.

После этого откроется окно для создания новой оперативной рецептуры бленда (микрокапсулы).

Создание рецептуры начинается с указания ее ингредиентного состава. Для ввода рецептурных ингредиентов требуется переместить курсор мыши в свободную область таблицы и нажать правую клавишу. В появившемся контекстном меню выбрать Добавить \(\rightarrow\) Сырье (рис. 7.15) в зависимости от того, что требуется добавить.

Для рецептуры микрокапсулы из сырья необходимо выбрать жирное сырье, пищевую добавку (эхинацею, шалфей, КСБ), воду.

После чего появится справочник (рис. 7.16), в котором необходимо отметить нужные ингредиенты и нажать кнопку ОК. В результате выбранное сырье появится в составе рецептуры.

После добавления ингредиентов рецептуры указывается их количество в колонке Кол-во, кг, в зависимости от соотношения компонентов в эмульсии.

После создания рецептуры бленда (эмульсии) вкладка закрывается, предварительно нажав сохранить в появившемся окошке.

Создание рецептуры эмульсии

С левой стороны окна в Группе продукции следует выбрать Олимпиада НТИ, далее — Эмульсии, перевести курсор мыши в центральную часть окна и нажать левую кнопку мыши в пустом поле.

Для создания новой эмульсии необходимо на панели управления на вкладке Основные нажать кнопку Добавить. Затем в открывшемся окне выбрать Бленд и нажать ОК.

Бленд (смесь из ингредиентов, эмульсия и т. п.) создает пустую рецептуру-бленда. Используется для создания рецептуры смеси ингредиентов, эмульсий (например, эмульсия из свиной шкурки, эмульсии молока, мясные гранулы и т. п.), чтобы в дальнейшем ее можно было включить как ингредиент в другую рецептуру.

Далее для создания пустого (нового) бленда (эмульсии) внизу с правой стороны нужно нажать Отмена.

После этого откроется окно для создания новой оперативной рецептуры бленда (эмульсии).

Создание рецептуры начинается с указания ее ингредиентного состава. Для ввода рецептурных ингредиентов требуется переместить курсор мыши в свободную область таблицы и нажать правую клавишу. В появившемся контекстном меню выбрать Добавить \(\rightarrow\) Сырье (рис. 7.20) в зависимости от того, что требуется добавить.

Для рецептуры эмульсии из сырья необходимо выбрать жирное сырье, пищевую добавку (эмульгатор, стабилизатор), воду (лед).

После чего появится справочник (рис. 7.21), в котором необходимо отметить нужные ингредиенты и нажать кнопку ОК. В результате выбранное сырье появится в составе рецептуры.

После добавления ингредиентов рецептуры указывается их количество в колонке Кол-во, кг в зависимости от соотношения компонентов в эмульсии, а по завершении создания рецептуры бленда (эмульсии) вкладку нужно закрыть, предварительно сохранив в появившемся окошке.

С левой стороны окна в Группе продукции нужно выбрать Олимпиада НТИ, далее — Молочные продукты, перевести курсор мыши в центральную часть окна и нажать левую кнопку мыши в пустом поле.

Для создания новой рецептуры мясного продукта необходимо на панели управления на вкладке Основные нажать кнопку Добавить. Затем в открывшемся окне выбрать Рецептура нового продукта и нажать ОК.

Далее для создания нового продукта внизу с правой стороны следует нажать Отмена.

После этого откроется окно для создания новой оперативной рецептуры продукта.

Создание рецептуры начинается с указания ее ингредиентного состава. Для ввода рецептурных ингредиентов требуется переместить курсор мыши в свободную область таблицы и нажать правую клавишу. В появившемся контекстном меню выбрать Добавить \(\rightarrow\) Сырье (рис. 7.26) в зависимости от того, что требуется добавить.

Для рецептуры мясного/молочного продукта из сырья необходимо выбрать только то сырье, которое представлено в списке сырья для Олимпиады НТИ. Допускается добавление только одного ингредиента, не входящего в перечень сырья, указанного в перечне, по согласованию с экспертом.

После этого появится справочник, в котором необходимо отметить нужные ингредиенты и нажать кнопку ОК. В результате выбранное сырье высветится в составе рецептуры.

Для выбора разработанной микрокапсулы необходимо переместить курсор мыши в свободную область таблицы и нажать правую клавишу. В появившемся контекстном меню следует выбрать Добавить \(\rightarrow\) Бленд, далее с левой стороны в Группе продукции выбрать Олимпиада НТИ — Микрокапсулы/Эмульсии и два раза кликнуть мышью на рецептуру эмульсии.

После добавления ингредиентов рецептуры нужно указать их количество в колонке Кол-во, кг.

В зависимости от ингредиентного состава и их количества программа автоматически рассчитывает показатели качества готового продукта: количество влаги, белка, жира.

После создания рецептуры продукта вкладку следует закрыть, предварительно сохранив в появившемся окошке.

Перенос рецептуры в программу «НутриМон»

Составленную в программе «МультиМит» и «МультиМилк» рецептуру для дальнейшей оценки нутриентного состава и включения в состав ланч-бокса необходимо внести в программу «НутриМон». Для этого в программе «НутриМон» в справочнике Продукты следует выполнить следующие действия:

1. В группе (внутри папки) Микрокапсулирование скорректировать пищевую ценность микрокапсул или жировых эмульсий (в зависимости от того, что именно команда использовала для создания продукта).

   Для этого нужно использовать существующие в папке продукты «Микрокапсулы из альгината натрия (с инкапсулированными БАВ)» или «жировая эмульсия (с инкапсулированными БАВ)», для которых на вкладке Нутриенты следует заполнить только нутриентный состав (белки, жиры, углеводы). Нутриентный состав можно взять из программы «МультиМит» или «МультиМилк».

   Если в качестве БАВ при составлении жировой эмульсии использованы жирорастворимые витамины, то сначала на вкладке Рецептура нужно добавить «Наноэмульсию жирорастворимых витаминов» и указать ее точное количество (нетто, г), а после этого скорректировать на вкладке Нутриенты количество белков и жиров, убрав флажок Н/Д, в соответствии с данными из программы «МультиМит».

2. В группе (внутри папки) Инновации НТО создать новый пищевой продукт, рецептуру которого разработала команда, заполнив его наименование. На вкладке Рецептура у данного пищевого продукта следует проверить, что флажки «Автоматический расчет веса блюда при вводе сведений о составе продукта» и «Автоматический расчет нутриентного состава блюда при вводе исходных данных» включены (флажки обозначены буквой А).
3. В поле «Вид кулинарной обработки» («Вид к/о») нужно выбрать наиболее подходящий к технологии продукта вид основной кулинарной обработки. На этой же вкладке следует заполнить в левой таблице рецептуру продукта, выбирая наименования продуктов (ингредиентов) и их массу нетто. На вкладке Нутриенты необходимо скорректировать только количество белков и жиров в соответствии со значениями, полученными в программах «МультиМит» и «МультиМилк».

Для обеспечения качественных и органолептических показателей готового изделия допускается корректировка соотношения компонентов рецептуры в ходе лабораторной выработки прототипа продукта. Изменение состава продукта, то есть входящих в рецептуру ингредиентов, в процессе лабораторной выработки и после недопустимо.

Все внесенные в ходе лабораторной выработки изменения должны быть зафиксированы в протоколе изменений в период нахождения в лаборатории. По окончании лабораторной выработки протокол сдается эксперту, находящемуся на площадке. Дальнейшее изменение рецептуры не допускается. Изменения, зафиксированные в протоколе, должны быть учтены в программе «НутриМон» и найти отражение во всех отчетных документах.

Подобрать персонализированный состав ланч-бокса для второго завтрака. Предложенная рецептура должна удовлетворять требованиям, изложенным в условии задачи заключительного этапа.

В программе «НутриМон» в справочнике Продукты в группе (внутри папки) Инновации НТО нужно открыть элемент с наименованием «Ланч-бокс». На вкладке Рецептура проверить, что флажки «Автоматический расчет веса блюда при вводе сведений о составе продукта» и «Автоматический расчет нутриентного состава блюда при вводе исходных данных» включены (флажки обозначены буквой А).

На этой же вкладке заполнить в левой таблице состав ланч-бокса, выбирая наименования продуктов и их массу нетто. Для сохранения внесенных изменений следует нажать кнопку Записать.

Для проведения анализа на соответствие нутриентного состава набора блюд в ланч-боксе потребностям организма Клиента необходимо создать отдельный документ «Дневник питания». Дата этого документа должна отличаться (быть более поздней) от даты предыдущего документа «Дневник питания», в котором отражен среднестатистический рацион питания Клиента. Затем следует добавить в него ланч-бокс, составленный командой, и указать его массу нетто в граммах.

Пример выполнения задания для продукта «котлеты» приведен на рис. 7.30–7.32.

В представленном примере рецептуры пищевого продукта за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения обеспечена требуемая для Клиента сбалансированность основных нутриентов, в том числе высокое содержание белков, а также жиры, микро- и макроэлементы, витамины и пищевые волокна, необходимые Клиенту для сбалансированного полноценного перекуса.

К решению данной задачи команда приступает после того, как разработана рецептура продукта (задача № 2). Проведя анализ базовой (стандартной) технологической схемы и технологических операций производства продукта, выбранного в качестве аналога, участниками принимается решение о необходимости внесения изменений в технологию в соответствии с разработанным инновационным продуктом.

Согласно рассчитанной и принятой рецептуры инновационного продукта, технолог заполняет технологическую карту. При этом для возможности реализации прототипа продукта необходимо провести перерасчет расхода компонентов рецептуры на единицу массы или объема продукта для выработки его в лабораторных условиях.

Расход компонентов рассчитывается согласно составленной рецептуры. Он определяется в зависимости от вида продукта (изделия) и применяемого оборудования (минимальной и максимальной загрузки). Например, для изготовления котлетного фарша могут применяться смесители определенной вместимости (1,0–2,0 кг фарша). В этом случае для изготовления котлет расход можно рассчитывать, например, для изготовления 1 кг фарша.

При установлении режимов проведения технологических операций (графа 5) задаются следующие параметры:

• температура,
• продолжительность,
• размеры,
• форма продукта.

В графе 6 необходимо адаптировать разработанную технологию под лабораторные условия выработки прототипа. Для этого нужно указать необходимое для проведения технологической операции лабораторное оборудование и инвентарь. Например, для мойки сырья требуются емкости, для измельчения — мясорубка. В производственных условиях для формования котлет применяют различные формователи (котлетные автоматы). В лабораторных условиях, в случае отсутствия автоматов, применяется ручное формование.

Так, технологическую карту изготовления продукта по рецептуре задачи № 2, можно представить следующим образом (см. таблицу 1.4).

Машинно-аппаратурная схема наглядно показывает последовательность расположения технологического оборудования по направлению движения перерабатываемого пищевого продукта. Оно изображается либо условно-графическими упрощенными изображениями, либо, что удобней, фотографиями.

Для выполнения машинно-аппаратурной схемы рекомендуется использовать онлайн-сервис https://app.diagrams.net. Регистрация, введение логинов, паролей и другой персональной информации, а также установка какого-либо программного обеспечения не требуется.

Программа запросит место сохранения диаграммы. Поскольку диаграмма еще не создана, то можно нажать кнопку выбрать позже.

Внешний вид окна онлайн-ресурса https://app.diagrams.net показан на рисунке 7.34.

При построении машинно-аппаратурной схемы используется инструмент «прямоугольник». Для создания прямоугольника необходимо его «перетащить» мышкой из панели в левой части экрана.

Для удобства работы вместо прямоугольников можно использовать вертикальные контейнеры с уже готовым местом для текста.

Каждой единице технологического оборудования необходимо присвоить порядковый номер, начиная с единицы. Порядок нумерации должен совпадать с направлением перемещения сырья в ходе технологического процесса.

Внутри каждого прямоугольника (или вертикального контейнера) пишется порядковый номер технологического оборудования, его наименование и прикрепляется его фотография (или схематическое изображение). Текст в прямоугольнике выравнивается по верхней границе (рис. 7.36).

Примеры обозначения технологического оборудования в машинно-аппаратурной схеме приведены на рис. 7.37–7.38.

При выполнении данного задания можно воспользоваться базой технологического оборудования, содержащей в себе наименование оборудования и его фотографию (см. Приложение 8). В случае отсутствия необходимого оборудования в базе можно использовать ресурсы сети интернет, либо воспользоваться рекомендованными литературными материалами.

Если последовательность технологического оборудования в машинно-аппаратурной схеме получается довольно протяженной, для удобства работы с документом можно располагать оборудование в несколько уровней.

На машинно-аппаратурной схеме необходимо указать вспомогательное оборудование и оснастку для перемещения и(или) перекачивания продукта (насосы, тележки, конвейеры). Вспомогательное оборудование можно располагать в прямоугольниках меньшего размера.

Между оборудованием в машинно-аппаратурной схеме приводится обозначение направлений и наименований технологических потоков.

При определении наименований технологических потоков необходимо отразить те изменения, которые претерпел продукт на предшествующих стадиях технологического процесса.

Пример обозначения технологических потоков между оборудованием на машинно-аппаратурной схеме приведен на рис. 7.40.

На машинно-аппаратурной схеме также необходимо указать технологические потоки вспомогательного сырья и выходящих побочных продуктов производства (см. рис. 7.41).

По завершению работы над схемой диаграмма сохраняется в формате редактируемого растрового изображения (.png).

В качестве образца выполнения задания приведена машинно-аппаратурная схема, составленная на основе рецептуры инновационного продукта и технологии его изготовления (задачи №№ 2 и 3). Следует отметить, что в отличие от технологической карты, в машинно-аппаратурной схеме указывается не лабораторное оборудование, использованное для выработки прототипа в лабораторных условиях, а оборудование, необходимое для запуска прототипа в производство, то есть промышленные установки и аппараты.

Описание разработанной машинно-аппаратурной схемы должно ее дополнять и содержать в себе:

• Для оборудования, в котором отсутствуют рабочие органы: краткое упоминание назначения оборудования, если название оборудования однозначно не отражает его назначение, например охладитель, смеситель и т. д. Примеры:

  • «...Затем молоко подают в пластинчатый теплообменник 8, в котором оно нагревается горячей водой или паром до температуры пастеризации...»;
  • «...после охлаждения нормализованное молоко перекачивают насосом в емкость 5 для временного хранения (резервирования)...»;
  • «...молочные сливки направляют в охлаждаемую емкость 12 на несколько часов для их созревания...»;
  • «...колбасные батоны загружают в коптильный аппарат 12, в котором происходит обработка колбас коптильным дымом...».

• Для оборудования, в котором присутствуют рабочие органы: краткое упоминание назначения оборудования и особенностей взаимодействия сырья и рабочих органов оборудования. Примеры:

  • «...Далее молоко направляют в сепаратор-сливкоотделитель 7, в котором под действием центробежных сил, она разделяется на сливки и обезжиренное молоко...»;
  • «...Молоко поступает в гомогенизатор 8, где за счет резкого перепада давления и скорости происходит дробление жировых шариков...»;
  • «...затем фарш загружают в куттер 4, в котором происходит его тонкое измельчение вращающимися серповидными ножами...»;
  • «...мясо загружают в волчок 10, где за счет последовательного прохождения мяса через несколько комплектов пар нож-решетка происходит его измельчение в фарш...».

Пример решения подзадачи 4.2

Описание машинно-аппаратурной схемы, представленной в подзадаче 4.1, может выглядеть следующим образом:

«Туши говядины и кролика вручную очищаются от кожи и лишних элементов. Очищенные туши помещаются в холодильный склад 1, где они должны храниться. Далее мясо, которое хранилось в холодильном складе 1, на тележке перевозиться в механический пресс для обвалки и жиловки 2, в котором оно вдавливается в сито, а затем машина отделяет мясную фракцию от костной. Из пресса в утиль уходят кости и твердые соединительные ткани, отделившиеся в процессе. Далее «чистое» мясо также на тележке отправляется в волчок, где с помощью рабочих шнеков направляется в зону режущего механизма, который измельчает мясо до заданных размеров. Измельченное мясо перемещается в фаршемешалку 4 вновь на тележке, где фарш становиться более однородным за счет того, что валы с лопастями его перемешивают. Готовый фарш загружается в миксер для мяса 5, куда также добавляются все остальные компоненты, которые с помощью лопастей замешиваются вместе с мясом в однородную массу. Фарш со всеми компонентами помещается в автомат для формирования котлет 6. Специальный цилиндр с помощью нагнетателя проталкивает массу в отверстие с формой, откуда поршнем выталкиваются сформированные котлеты. Их раскладываются на противнях в пароконвектомате 7, где они должны запекаться два раза: первый раз 20–22 мин при 100 °С, второй раз — 5 мин жар+пар — при 180 °С. Готовые котлеты переходят в холодильную камеру 8 для хранения».

Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств — зрения, обоняния, вкуса, осязания. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями данного анализа являются:

• внешний вид,
• цвет,
• запах,
• консистенция,
• вкус.

Внешний вид — это комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от продукции, и включает в себя ряд единичных параметров: форма, состояние поверхности, однородность по размеру, наличие дефектов и т. д.

Физико-химические показатели — показатели физических и химических свойств продукции, определяемые измерительными методами. Они бывают прямыми и косвенными.

Прямые показатели позволяют осуществлять непосредственную оценку потребительских свойств товаров. Например, содержание жира характеризует жирность продукта, сахара — сахаристость и т. п. К прямым показателям относятся масса, длина, диаметр и тому подобные размерные характеристики.

Косвенные показатели характеризуют определенные потребительские свойства опосредованно. Так, видимое наличие соединительной ткани (связки, капсулы, сухожилия) являются косвенным показателем качества мясного продукта.

Многие прямые физико-химические показатели выполняют и функцию косвенных при оценке других показателей и потребительских свойств товаров. Так, содержание жира, сахаров, белков и воды является прямым показателем жирности, сахаристости, биологической ценности, обводненности продуктов, а также косвенным показателем их энергетической ценности. Наиболее распространенными физико-химическими показателями многих продтоваров являются масса, длина, содержание воды или сухих веществ.

Нормативы по микробиологическим показателям включают контроль за четырьмя группами микроорганизмов:

• санитарно-показательные, к которым относятся мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы — МАФАМ и бактерии группы кишечных палочек БГКП (коли-формы);
• условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е.coit, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии;
• патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы;
• микроорганизмы порчи — в основном, это дрожжи и плесневые грибы.

Для готового продукта необходимо проанализировать соответствующий нормативный документ на предмет того, какие показатели к какой группе относятся. В таблице 1.5 приведен пример решения задачи для инновационного продукта, предложенного в задачах №№ 2, 3.

1. Придумать название разработанному инновационному продукту.

   При выборе формулировки наименования готового продукта в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 п. 4.3. «Общие требования к формированию наименования пищевой продукции» необходимо учесть наименование пищевой продукции, указываемое в маркировке, которое должно:

   • позволять относить продукцию к пищевой продукции,
   • достоверно ее характеризовать,
   • отличать ее от другой пищевой продукции.

   Придуманное название должно быть включено в наименование пищевой продукции и расположено в непосредственной близости от него. Пример приведен на рис. 7.44.

   
   Рис. 7.44.

   На этикетке необходимо разместить информацию о физических свойствах и (или) специальных способах обработки пищевой продукции:

   • восстановленная,
   • копченая,
   • маринованная,
   • молотая,
   • обработанная ионизирующим излучением,
   • сублимированная пищевая продукция и т. п.,

   которую включают в наименование пищевой продукции или располагают в непосредственной близости от наименования, если отсутствие такой информации может ввести в заблуждение потребителя (приобретателя).

   Не допускается в наименовании пищевой продукции указывать компоненты, если они или продукты их переработки не входят в состав пищевой продукции; состав должен четко содержать те ингредиенты, которые входят в рецептуру. К примеру, назвать «полуфабрикаты соевые», но при этом в рецептуру не внести сою (соевый белок).

   В случае, если в составе пищевой продукции используется ароматизатор, наименование компонента, замененного этим ароматизатором и не входящего в состав пищевой продукции, допускается включать в наименование пищевой продукции с использованием слов: «со вкусом» и (или) «с ароматом». Пример приведен на рис. 7.45.

   
   Рис. 7.45.

2. Разработать проект этикетки.

   Дизайн этикетки должен в максимально лаконичной форме донести потребителю все свойства и преимущества продукта, сформировать доверие к качеству и желание купить его, поэтому при разработке необходимо учесть следующие критерии:

   • уникальность и приметность дизайна этикетки;
   • оригинальность визуализации этикетки, представляющую собой выстроенный, неиспользуемый ранее образ, не повторяющий визуализацию уже имеющихся брендовых продуктов.

   Пример приведен на рис. 7.46.

   
   Рис. 7.46.

   Этикетка может быть разработана с помощью любого доступного для участников программного обеспечения.

3. Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать сведения, приведенные в ТР ТС 022/2011 п. 4.1. «Требования к маркировке упакованной пищевой продукции»:

   • наименование продукта;
   • состав продукта (в соответствии с разработанной рецептурой);
   • количество пищевой продукции (масса нетто);
   • дата изготовления;
   • срок годности;
   • условия хранения, которые установлены изготовителем (для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки);
   • наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или Ф. И. О. и место нахождения индивидуального предпринимателя — изготовителя пищевой продукции, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица;
   • рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

   • показатели пищевой ценности пищевой продукции; пищевая ценность пищевой продукции, указываемая в ее маркировке, включает следующие показатели:

     • энергетическую ценность (калорийность);
     • количество белков, жиров, углеводов;
     • количество витаминов и минеральных веществ;

     Пищевая ценность пищевой продукции должна быть приведена в расчете на 100 г или 100 мл и (или) на одну порцию (определенное количество пищевой продукции, указанное в ее маркировке как одна порция при обязательном указании количества такой порции) пищевой продукции.

     Энергетическая ценность (калорийность) пищевой продукции должна быть указана в джоулях и калориях или в кратных или дольных единицах указанных величин.

     Количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции должно указываться в случае, если витамины и минеральные вещества добавлены в пищевую продукцию при ее производстве. В иных случаях количество витаминов и минеральных веществ в пищевой продукции может указываться в отношении витаминов и минеральных веществ, для которых такое количество в 100 г или 100 мл, либо в одной порции пищевой продукции (в случае приведения пищевой ценности в расчете на одну порцию) составляет 5 и более процентов величин, отражающих среднюю суточную потребность взрослого человека в витаминах и минеральных веществах.

   • сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (далее — ГМО);
   • единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.

   В маркировке упакованной пищевой продукции необходимо указать:

   • дополнительные сведения, в том числе о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция,
   • придуманное название пищевой продукции,
   • товарный знак,
   • сведения об обладателе исключительного права на товарный знак,
   • наименование места происхождения пищевой продукции,
   • наименование и место нахождения лицензиара,
   • знаки систем добровольной сертификации.
   
   Рис. 7.47. Пример этикетки инновационного продукта

   Недостатком данной маркировки является отсутствие информации о предприятии-изготовителе продукта, а также сведений о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция.

Корректировку необходимо выполнить, создав в программе «НутриМон» новый документ «Дневник питания» с откорректированным рационом. Дата этого документа должна отличаться (быть более поздней) от даты предыдущего документа «Дневник питания», в котором отражен среднестатистический рацион питания Клиента. По нутриентному составу рацион должен максимально приближаться к нормам физиологической потребности Клиента в соответствии с МР 2.3.1.0253-21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Кроме того, рацион должен учитывать рекомендации по увеличению в питании массовой доли витаминов А, Е, С, белков высокой биологической ценности, ПНЖК, пищевых волокон, микроэлементов, в т. ч. меди и марганца, продуктов, содержащих мелатонин, и снижению массовой доли сахаров, жира, насыщенных жирных кислот (НЖК), холестерина в соответствии с ситуационным заданием.

Пример отчета «Нутритивный статус» с наиболее правильно подобранным рационом приведен на рис. 7.48.

Накануне решения задачи площадка проведения подготавливает необходимое оборудование, сырье и ингредиенты согласно рецептуре и технологической карты, разработанным командой. Работа команд в лабораториях осуществляется по графику. Опираясь на технологическую карту, составленную в задаче № 3, участниками воспроизводится последовательность операций по изготовлению прототипа, а также выполняется контроль режимов и параметров осуществления операций.

Во время работы в лаборатории присутствует лаборант, обеспечивающий техническое сопровождение участников при работе с оборудованием. Он не отвечает на вопросы по задаче и не принимает самостоятельных решений при работе в лаборатории.

В лаборатории также присутствует член экспертной комиссии. Команда может обратиться к нему с уточняющими вопросами по той задаче, над которой она работает в данный момент. Давать ответ на вопрос или нет, решает член экспертной комиссии.

Допускается корректировка соотношения компонентов рецептуры, режимов и параметров операций в ходе лабораторной выработки прототипа продукта. Изменение состава продукта, то есть входящих в рецептуру ингредиентов, а также последовательности операций, заложенных в технологической карте, в процессе лабораторной выработки и после недопустимо. Все внесенные в ходе лабораторной выработки изменения фиксируются в протоколе изменений в период нахождения в лаборатории. По окончании лабораторной выработки протокол сдается эксперту, находящемуся на площадке. Изменения, зафиксированные в протоколе, должны быть учтены в «НутриМон» и найти отражение во всех отчетных документах.

Итоговым результатом работы является готовый продукт, выработанный командой по разработанной инновационной рецептуре и технологии. Оценка готового продукта проводится дегустационной комиссией, состоящей из экспертов и членов жюри.

На рис. 7.49 представлен инновационный продукт, произведенный участниками по рецептуре и технологии, разработанным в задачах №№ 2, 3.

При выборе свойств, подлежащих определению, необходимо опираться на показатели качества, нормируемые на данный вид продукта соответствующим стандартом, а также характеризующие потребительские характеристики. Например, при выборе методик для исследования физико-химических свойств мясных продуктов, целесообразно выбирать показатели содержания влаги (характеризует сочность, но при увеличенном содержании уменьшается содержание белка) и соли (нормируется ГОСТ), при выборе кисломолочных продуктов — активную и титруемую кислотность и т. д.

Полученные во время эксперимента данные заносятся в таблицу протокола испытаний.

Документ, регламентирующий органолептические и физико-химические показатели (ГОСТ или ГОСТ Р) для данного вида продукта: ГОСТ 32951-2014.

Вывод: в результате проведения лабораторных испытаний установлено, что рубленый полуфабрикат по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 32951 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия». Массовая доля влаги не нормируется, массовая доля хлорида натрия меньше нормы.

Получив от дегустационной комиссии средние значения по каждому показателю (дегустационный лист), строится органолептический профиль продукта в Microsoft Excel. Для этого необходимо воспользоваться вкладкой Вставка, далее — Вставить диаграмму и выбрать тип «Лепестковая диаграмма». Пример полученного органолептического профиля по каждому показателю приведен на рис. 7.50 слева.

Далее нужно построить единый профиль для готового продукта (на рис. 7.50 справа) с учетом всех средних значений и сравнить с органолептическим профилем продукта с максимальным количеством баллов по всем показателям (см. рис. 7.51).

В случае отклонения какого-либо показателя от пятибального значения, необходимо сделать вывод, в котором указывается причина снижения показателя (по мнению участников/участника команды).

При оценке качественных характеристик готового продукта необходимо опираться на показатели, приведенные в регламентирующих документах на этот вид продукта. Для этого участникам необходимо определить (подобрать) для своего продукта соответствующий нормативный документ (ГОСТ, СТО, ТУ) и провести оценку качества продукта, ориентируясь на требования органолептических показателей, приведенных в этом документе. Выбранный ГОСТ и выводы о соответствии готового продукта записываются в протокол испытаний.

Органолептический профиль разработанного продукта

(здесь следует разместить изображение органолептического профиля, созданного командой)

Вывод: согласно ГОСТ 32951 готовый продукт по органолептическим показателям уступает требованиям стандарта. Наименьшую оценку получил внешний вид продукта, а наивысшую — цвет, запах, вкус и вид на разрезе, что позволяет сделать вывод о необходимости корректировки технологии производства инновационного прототипа продукта.

Представление решения предполагает очное выступление команды перед экспертной группой. Выделяется 5 мин на защиту решений и 3–5 минут на вопросы от комиссии и ответы на них. Кроме того, эксперты могут дать комментарии по результатам работы команды над инженерной задачей.

Во время выступления участники демонстрируют свой уровень погружения в задачу: приводится обоснование того, с какой целью были включены выбранные ингредиенты в рецептуру, как разработанный продукт решает проблемы, выявленные при анализе нутритивного статуса Ильи. Даются рекомендации по корректировке дневного рациона студента для обеспечения сбалансированного питания с учетом его нынешней физической активности и медицинскими показателями. Показывается, за счет чего достигается инновационность и функциональность разработанного продукта.

1. Полное руководство «НутриМон»: https://disk.360.yandex.ru/i/LSq7LUoPPXpQHA.
2. Краткое руководство «НутриМон»: https://disk.360.yandex.ru/i/05gw11xS_RufeA.
3. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21: https://disk.360.yandex.ru/i/VRBmrI5R2t6jPg.
4. Основы нутрициологии и физиологии питания. Учебное пособие: https://disk.360.yandex.ru/i/7-K1nOW4Gqh0Og.
5. Биоимпедансный анализ состава тела: https://disk.360.yandex.ru/i/RJ0O6my4TyHXTg.
6. Теоретические основы микрокапсулирования микроорганизмов и БАВ: https://disk.360.yandex.ru/i/qTt74sViL-mJgg.
7. Эмульсии, эмульгаторы, загустители: https://disk.360.yandex.ru/i/JW-BOOoWDdsAFA.
8. Технология мяса. Колбасное производство. Учебное пособие: https://disk.360.yandex.ru/i/lwmLbflF3easVQ.
9. Характеристика кисломолочных продуктов: https://disk.360.yandex.ru/i/wvid7PfTnGP-EQ.
10. Технология производства полуфабрикатов: https://disk.360.yandex.ru/i/9pWyya_cEMrtRw.
11. Бредихин С. А. и др. Технология и техника переработки молока. Учебник: https://disk.360.yandex.ru/i/Jq_GeCbbt6-DAQ.
12. Антипова Л. В. и др. Технология и оборудование произв. колбас и полуфабрикатов, учебник: https://disk.360.yandex.ru/i/FnfGvAg5-qzsPg.
13. Электронный фонд нормативно-технической и нормативно-правовой информации: https://docs.cntd.ru/.
14. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки: https://docs.cntd.ru/document/902320347?section=text.

1. Приложение 1. Перечень пищевых добавок ПД для эмульсий Олимпиада НТО: https://disk.360.yandex.ru/i/TBEiVFB1cm4bbw.
2. Приложение 2. Перечень БАВ Олимпиада НТО: https://disk.360.yandex.ru/i/6gy_M6t-so8-8Q.
3. Приложение 3. Приготовление эмульсий_микрокапсул, инструкция по расчету: https://disk.360.yandex.ru/i/xij0nOeNN83zLw.
4. Приложение 4. Перечень сырья Мультимилк: https://disk.360.yandex.ru/i/tSEzUETmcNswSQ.
5. Приложение 5. Перечень сырья Мультимит: https://disk.360.yandex.ru/i/Fgx0518oDnDNNg.
6. Приложение 6. Инструкция по составлению рецептуры мясного/молочного продукта: https://disk.360.yandex.ru/i/iQtORGpMYDB9Uw. https://disk.yandex.ru/i/TjaGQii7fVRx-g
7. Приложение 7. Перечень технологического оборудования для производства прототипа ПРОДУКТА: https://disk.360.yandex.ru/i/HjIwLsEdfVne8Q.
8. Приложение 8. База оборудования (проектирование линии): https://disk.360.yandex.ru/i/HjIwLsEdfVne8Q.
9. Приложение 9. Перечень гарниров: https://disk.360.yandex.ru/i/c0n8_VfgayITlA.
10. Приложение 10.Перечень продуктов от партнеров профиля: https://disk.360.yandex.ru/i/c0n8_VfgayITlA.
11. Приложение 11. Критерии оценивания результатов командного тура Олимпиады НТО 2024/2025: https://disk.360.yandex.ru/i/iuoloLJgnzpbdw.