Инженерный тур. 1 этап

Определите норму физиологической потребности в белках животного происхождения для юноши, которому исполнилось 17 лет. Ответ представьте в граммах с округлением до одного знака после запятой.

Установите соответствие между группой пищевых веществ и ее описанием:

1. нутрицевтики;
2. балластные вещества;
3. макронутриенты;
4. парафармацевтики;
5. эубиотики;
6. пробиотики;
7. минорные биологически активные вещества пищи.

1. Биологически активные добавки к пище, применяемые для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов и систем.
2. Живые микроорганизмы и обогащенные ими пищевые продукты, благотворно воздействующие на здоровье человека за счет оптимизации состава и биологической активности защитной микрофлоры кишечника.
3. Биологически активные добавки к пище, применяемые для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники нутриентов: белков, аминокислот, жиров и т. п.).
4. Биологически активные добавки к пище, в состав которых входят живые микроорганизмы и (или) их метаболиты, оказывающие нормализующее воздействие на состав и биологическую активность микрофлоры и моторику пищеварительного тракта.
5. Вещества, практически не претерпевающие изменений в желудочно-кишечном тракте, отличающиеся инертностью к деятельности пищеварительных ферментов.
6. Основные пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), обеспечивающие пластические, энергетические и иные потребности организма, необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами.
7. Природные вещества с установленными химической структурой и физиологическим действием, присутствующие в пище в малых количествах (миллиграммах или микрограммах) и играющие доказанную роль в поддержании здоровья, выполняющие функции экзогенных регуляторов метаболизма.

Определите энергетическую ценность (в ккал) одной порции блюда «Тефтели с соусом красным», если в состав одной порции тефтелей входит: 76 г говядины, 16 г пшеничного хлеба, 24 г молока, 24 г лука репчатого. Тефтели подвергаются тепловой обработке, при этом потери пищевых веществ составляют: белки 6%, жиры 12%, углеводы 9%. Готовую порцию тефтелей поливают соусом красным в количестве 50 г. Энергетическая ценность 100 г соуса красного составляет 48 ккал. Пищевая ценность ингредиентов для тефтелей, представлена в таблице 1.

Установите соответствие между наименованием нутриента и последствием его исключения из рациона питания.

1. Жиры.
2. Белки.
3. Витамин D.
4. Углеводы.
5. Калий.

1. Человек компенсаторно потребляет больше жиров, при этом общая энергетическая ценность рациона остается неизменной или снижается незначительно. В результате такого режима питания снижение жировой массы тела отмечается незначительно, при этом ожидаемо изменяются в неблагоприятную сторону показатели жирового состав крови — наблюдается рост холестерина.
2. Человек компенсаторно потребляет больше углеводов. Этот механизм возрастает и становится неконтролируемым влечение к сладкому, к быстрым углеводам, становится постоянной интенсивная выработка инсулина, что истощает поджелудочную железу и может стать причиной развития сахарного диабета.
3. Ослабление организма человека, задержка роста, тяжелые расстройства в обмене веществ, снижение иммунитета, нарушение функции желез внутренней секреции, потеря веса и истощение мышц.
4. Человек постоянно чувствует усталость, слабость организма, наблюдаются нарушения сна, потеря аппетита, сильные боли в суставах, мышцах, судороги, стрессовые переломы.
5. В организме человека нарушается работа нервной и сердечно-сосудистой систем, наблюдается быстрая физическая истощаемость, учащение мочеиспускания, снижается толерантность к углеводам, нарушается секреция инсулина и возрастает риск инсулинорезистентности.

Установите по индексу Кетле в соответствии с антропометрическими данными питающихся их пищевой статус.

1. Хвостов Евгений Иванович, рост 147 см, вес 83 кг.
2. Долгов Дмитрий Николаевич, рост 170 см, вес 90 кг.
3. Белоусов Николай Александрович, рост 179 см, вес 94 кг.
4. Баранова Екатерина Алексеевна, рост 162 см, вес 63 кг.
5. Ежова Юлия Даниловна, рост 183 см, вес 77 кг.
6. Сухорукова Наталья Андреевна, рост 167 см, вес 48 кг.

1. Дефицит массы тела.
2. Нормальная масса тела.
3. Избыточная масса тела.
4. Ожирение первой степени.
5. Ожирение второй степени.
6. Ожирение третей степени.

К анормальному молоку относятся следующие виды молока:

1. молозиво, стародойное молоко; молоко, имеющее отклонения от нормального по бактериальной обсемененности; молоко, полученное от больных животных;
2. молоко повышенной кислотности; молоко от здоровых животных, молоко пониженной кислотности; молоко, имеющее отклонения от нормального по бактериальной обсемененности;
3. молоко, полученное от больных животных; молоко, полученное от здоровых животных; молозиво; молоко повышенной кислотности;
4. молоко, полученное от здоровых животных; молоко, полученное от больных животных; молоко повышенной кислотности; молоко пониженной кислотности.

К вторичному молочному сырью относят:

1. молоко, сливки, молочную сыворотку;
2. пахту, молоко, обезжиренное молоко;
3. обезжиренное молоко, молочную сыворотку, пахту.

Назовите основные группы белков, входящих в состав молока:

1. Казеин, лактоальбумин, лактоглобулин.
2. Глютенин, глиадин, проламин.
3. Казеин, проламин, глиадин.
4. Коллаген, лактоальбумин, лактоглобулин.

Бактерицидная фаза молока зависит от следующих факторов:

1. породы животного и рациона кормления;
2. возраста животного и периода лактации;
3. бактериальной обсемененности и температуры хранения.

Сколько белков в процентах содержится в мышечной ткани?

1. 30–34.
2. 15–18.
3. 25–30.
4. 18–22.

Что является структурной единицей мышечной ткани?

1. Мышечное волокно.
2. Миофибриллы.
3. Саркомеры.

К эмульгированным колбасным изделиям относят:

1. вареные колбасы;
2. полукопченые колбасы;
3. варено-копченые колбасы;
4. сырокопченые колбасы.

Какие существуют разновидности куттеров для мяса?

1. Вакуумный куттер.
2. Жарочный куттер.
3. Варочный куттер.

В каких видах пищевого оборудования рабочими органами являются ножи?

1. Волчки.
2. Сепараторы.
3. Пластинчатые теплообменники.
4. Куттеры.

Какая решетка в конструкции волчка располагается первой по направлению движения мясного сырья?

1. Приемная решетка.
2. Промежуточная решетка.
3. Выходная решетка.
4. Сплошная решетка.

Какое оборудование применяют при производстве колбасных изделий для наполнения колбасных оболочек фаршем?

1. Куттер.
2. Волчок.
3. Шприц.
4. Гомогенизатор.

Как называются рабочие органы гомогенизатора для молока?

1. Клапан и седло.
2. Нож и решетка.
3. Шнек и решетка.
4. Вал и лопасть.

Причина, по которой ИМТ на индивидуальном уровне часто не отражает степень жироотложения, является несоответствие нормальным значениям:

1. жировой массы;
2. активной клеточной массы;
3. основного обмена;
4. безжировой массы;
5. скелетно-мышечной массы.

Причина, по которой значения обхвата талии на индивидуальном уровне часто не всегда отражают степень жироотложения, является:

1. невысокая точность измерения сантиметровой лентой;
2. зависимость обхвата талии от степени наполнения кишечника;
3. существование различных типов жироотложения;
4. трудности в определении места измерения талии;
5. отсутствие учета роста обследуемого в формировании критерия.

Под всеобщим контролем качества А. Фейгенбаум понимал такую систему, которая позволяла решать проблему качества продукции и ее цены в зависимости от выгоды потребителей, производителей и дистрибьютеров. Фейгенбаум предложил рассматривать качество не как конечный результат производства изделия, а на каждом этапе его создания.

По определению Фейгенбаума, контроль качества — это:

1. соответствие предъявляемым требованиям, а не «добротность»;
2. эффективная система для координации усилий различных групп работников организации по поддержанию качества и его улучшению, обеспечению деятельности производства на наиболее экономичном уровне, позволяющем полностью удовлетворить потребителя;
3. цикл, который представляет собой последовательность действий, направленных на постоянное совершенствование и внедрение инноваций, позволяющих работникам предприятия и его поставщикам эффективно, экономно и творчески решать возникающие проблемы;
4. внедрение мероприятий по обеспечению качества изделий на всех этапах их изготовления, начиная с проектирования и подготовки производства.

В условиях рыночной экономики, в которых конкурентная борьба фирм за рынки сбыта является по сути борьбой за наиболее эффективное удовлетворение потребностей, именно потребности людей становятся исходным моментом, побудительной силой и стимулом всякого производства. Во многом благодаря им развивается наука, появляются новые изобретения, материалы, конструкции, происходит эволюция форм и методов управления качеством.

При системном управлении качеством должны быть определены и выполнены следующие требования:

1. обязательные и законодательные требования;
2. требования добровольного характера, в том числе и определенной самой организацией;
3. требования потребителей;
4. общепринятые требования, без выполнения которых невозможно; конкретное или предполагаемое использование продукции;
5. все варианты верные.

Для целей отнесения пищевой продукции к объектам технического регулирования, в отношении которых применяется Технический регламент Таможенного Союза 021/2011, заинтересованными лицами осуществляется идентификация пищевой продукции. Идентификация — это установление соответствия характеристик товара, указанных на маркировке или в сопроводительных документах или иных средствах информации, предъявляемым к нему требованиям. Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя. Идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии. Идентификация пищевой продукции проводится основными четырьмя методами.

Укажите верную вариацию ответов методов идентификации пищевой продукции:

1. Визуальным методом, органолептическим методом, аналитическим методом, по наименованию продукта.
2. Визуальным методом, органолептическим методом, по составу продукта, по наименованию продукта.
3. Органолептическим методом, аналитическим методом, по составу продукта, по наименованию продукта.
4. Визуальным методом, аналитическим методом, по составу продукта, по наименованию продукта.

За последние годы, с целью установления на единой таможенной территории Таможенного союза единых обязательных для применения и исполнения требований к пищевой продукции, обеспечения свободного перемещения пищевой продукции, выпускаемой в обращение на единой таможенной территории Таможенного союза, был выпущен ряд технических регламентов на пищевую продукцию, в том числе технический регламент Таможенного союза, который устанавливает требования к пищевой продукции в части ее маркировки в целях предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей относительно обеспечения реализации прав потребителей на достоверную информацию о пищевой продукции.

О каком техническом регламенте идет речь?

1. ТР ТС 021/2011.
2. ТР ТС 022/2011.
3. ТР ТС 023/2011.
4. ТР ТС 034/2013.

Согласно требованиям современного законодательства (ТР ТС 022/2011), компоненты, употребление которых может вызвать аллергические реакции, указываются в составе пищевой продукции независимо от их количества. Человек-аллергик, прочитав этикетку, сделает вывод — употреблять этот продукт в пищу или нет. Изготовитель должен указать аллергены, которых нет в составе, но он не может дать гарантию что незначительное количество аллергена присутствует. Такое бывает, если на одной и той же линии производится продукт с аллергеном и без аллергена, или в составе сырья от поставщиков указываются следы аллергенов. Не указывать можно только технологические вспомогательные средства, под которыми понимаются вещества или материалы или их производные (за исключением оборудования, упаковочных материалов, изделий и посуды), которые, не являясь компонентами пищевой продукции, преднамеренно используются при переработке и производстве пищевой продукции для выполнения определенных технологических целей и после их достижения удаляются из такого сырья. Существует 15 основных, наиболее распространенных, компонентов, употребление которых может вызвать аллергические реакции или противопоказаны при отдельных видах заболеваний.

Из числа приведенных ниже наиболее распространенных компонентов выберите те, которые, согласно требованиям технического регламента, не относятся к аллергенам или не являются противопоказанными при отдельных видах заболеваний:

1. арахис и продукты его переработки;
2. аспартам и аспартам-ацесульфама соль;
3. горчица и продукты ее переработки;
4. диоксид серы и сульфиты, если их общее содержание составляет более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчете на диоксид серы;
5. злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;
6. кунжут и продукты его переработки;
7. люпин и продукты его переработки;
8. овощи всех видов и продукты их переработки;
9. моллюски и продукты их переработки;
10. молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза);
11. орехи и продукты их переработки;
12. ракообразные и продукты их переработки;
13. рыба и продукты ее переработки (кроме рыбного желатина, используемого в качестве основы в препаратах, содержащих витамины и каротиноиды);
14. сельдерей и продукты его переработки;
15. соя и продукты ее переработки;
16. яйца и продукты их переработки.