Как говорил Гиппократ, мы есть то, что мы едим. Продукты питания, которые употребляются человеком, влияют на общее самочувствие, настроение, работоспособность, активность и продолжительность жизни. Создание инновационных и полезных пищевых продуктов является важной составляющей, обеспечивающей высокое качество жизни каждого человека в отдельности.
Профиль посвящен персонализированному питанию с учетом основных трендов мирового развития, исходя из приоритета цифровых технологий, сконцентрированных вокруг человека, как конечного потребителя. Участникам предстоит предложить рецептуру и разработать технологию принципиально нового и безопасного для здоровья продукта, который идеально подойдет целевому потребителю.
Участники профиля получают знания в области нутрициологии и хрононутрициологии, пищевой инженерии, технологии производства продуктов здорового питания и контроля их качества. Пробуют свои силы в создании еды будущего и приобретают навыки разработки стартап-проектов в области внедрения новых технологий и альтернативных источников сырья.
Профиль относится к современным технологиям развития рынка FoodNet и соответствует Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года.
В рамках предметного тура участникам предстоит решать задачи по химии и биологии, а также освоить образовательный блок для получения или подтверждения основных требуемых компетенций.
В рамках инженерного тура участники будут выполнять индивидуально задания профиля, направленные на получение вводных знаний в области нутрициологии, пищевой химии, физиологии питания, технологии продуктов питания и оценки их качества. Освоенные знания будут полезны участникам в дальнейшем при решении заданий 2-го и заключительного этапов олимпиады.
Задачи второго отборочного этапа являются общими для всех участников команды и направлены на углубление знаний и навыков, соответствующих компетенциям профиля. Задания представляют собой часть упрощенных или видоизмененных подзадач заключительного этапа и ориентированы на определенную роль, но при этом имеют взаимосвязь с другими подзадачами и могут использовать их решения в качестве исходных данных.
Участникам предстоит решить задания в области анализа рациона питания и нутритивного статуса целевого потребителя, расчета рецептуры и проектирования технологических схем производства продукта, маркировки готового продукта, а также контроля показателей качества и безопасности.
При решении задач рекомендуем использовать предложенные к каждому блоку задач ссылки на литературу, а также посещать все вебинары, организованные разработчиками.
Важным элементом второго этапа является формирование команды и эффективное взаимодействие внутри нее. Рекомендуем распределить обязанности в соответствии с выбранными ролями. При этом нелишним будет устраивать краткие обсуждения решения задачи в команде. Это позволит прокачать как личные, так и командные навыки и найти наилучшее решение за достаточно сжатый период второго этапа.
Заключительный этап состоит из двух туров: индивидуальный предметный — по решению олимпиадных задач по биологии и химии, и командный инженерный — по решению комплексной инженерной задачи.
Участникам профиля предстоит попробовать свои силы в роли создателей одного из сервисов FoodTech-рынка и решить технологическую задачу по разработке персонализированного рациона питания и «еды будущего», основанной на принципах здорового питания в сочетании с использованием нетрадиционного сырья, современных или впервые предложенных технологических решений и адаптации под конкретного потребителя.
В распоряжении участников находится модель клиента с антропометрическими характеристиками, физической нагрузкой и среднестатистическим рационом питания. Командам необходимо составить цифровой профиль, провести биоимпедансный анализ состава тела и оценку нутритивного статуса потребителя. В рацион клиента необходимо включить разработанный индивидуально каждой командой инновационный продукт.
Участникам предстоит не только разработать рецептуру продукта, но и технологический процесс его производства; в лабораторно-производственных условиях произвести выработку прототипов предложенных продуктов и исследование их качественных характеристик.
В ходе решения инженерной задачи участники команды познакомятся с такими профессиями, как инженер-технолог пищевой продукции, специалист по контролю качества на пищевом производстве, нутрициолог. И, возможно, в ближайшем будущем в ассортименте предприятий пищевой промышленности появятся новые продукты, произведенные по рецептурам и технологиям, разработанным участниками профиля.
Химия (общая химия, основы органической химии, аналитическая химия, химия пищи) — необходима для анализа химического состава рациона питания и создания рецептуры нового пищевого продукта, оценки его качества и безопасности.
Биология (общая биология, анатомия и физиология человека, биология развития, биохимия, микробиология, нутрициология) — нужно знать для оценки влияния различных видов сырья и пищевых веществ на организм человека и состояние его здоровья.
Информатика и ИКТ (алгоритмы, базы данных, электронные таблицы, подготовка текстов и демонстрационных материалов). Базовые знания информационных технологий необходимы для успешного составления технологических схем, получения и обработки данных, представления результатов работы в виде отчетов.
Пищевая инженерия (процессы и технологии производства пищевых продуктов, пищевая биотехнология, методы исследований физико-химических и структурно-механических свойств). Знания будут востребованы при разработке рецептуры и технологии получения продукта, производства прототипа и контроля его качества.
Для помощи в освоении специальных знаний на втором этапе и при подготовке к финалу будут проведены вебинары, лекции и мастер-классы, а также будут рекомендованы материалы для самостоятельной подготовки.
Умение работать с компьютером и стандартным программным обеспечением (текстовые и табличные редакторы, ПО для создания презентаций и т.п.). Задачи отборочных туров и часть заданий финала выполняются непосредственно на компьютере и за достаточно ограниченное время, поэтому если вы «не дружите» с ним, вам будет сложно;
Умение осуществлять поиск информации на интернет-ресурсах, работать с базами данных — вопросы командных задач имеют междисциплинарный характер и узкоспециализированную направленность, что потребует поиска подсказок и данных на просторах Интернета;
Умение работать в команде, коммуникабельность.
Знание методов расчета энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов на основе их рецептурного состава. Нужен нутрициологу и технологу для оценки соотношения питательных компонентов и их сбалансированности в продукте, анализа положительного эффекта для потребителя;
Навыки работы с компьютерной программой «Мониторинг физического развития и нутритивного статуса» (НутриМон). Данное ПО является основной средой для работы нутрициолога и формирования отчетных документов;
Умение ориентироваться в нормах и механизмах сбалансированного питания, взаимодействиях питательных веществ друг с другом и их влиянии на организм — нужен нутрициологу и инженеру-биофизику для составления рациона питания с учетом потребностей конкретного человека;
Понимание принципов составления рецептуры и разработки технологии получения продукта. Нужен технологу и специалисту по качеству. Без этого харда невозможно будет получить конечный продукт, способный принести победу команде;
Знание методики биоимпедансометрии – оценки белкового, жирового и водного обмена в организме человека. Хард для инженера-биофизика. Требуется для корректного проведения и анализа результатов процедуры биоимпедансометрии;
Умение представлять схемы технологических процессов производства пищевых продуктов. Нужен инженеру-биофизику и технологу. Базируется на знаниях об алгоритмах;
Навыки пробоподготовки, работы с анализаторами и лабораторным оборудованием для определения физико-химических и структурно-механических свойств. Нужен специалисту по качеству для работы в лаборатории и успешного выполнения поставленных задач;
Знание основ техники безопасности при работе с оборудованием, инвентарем, химическими веществами и реактивами. На финале участникам предстоит работать с различным технологическим и лабораторным оборудованием, в том числе режущим или тепловым. А в некоторых методиках исследования используются реактивы.
Для участия во втором и заключительном этапах вам понадобится команда из 3-4 человек.
Нутрициолог — совместно с технологом принимает участие в разработке идеи и рецептуры продукта, играет решающую роль в формировании базы данных по целевому потребителю и анализу его нутритивного статуса, а также осуществляет разработку рациона персонального питания.
Технолог — играет решающую роль на этапе разработки идеи и рецептуры нового инновационного продукта, а также в процессе производства разработанного продукта.
Специалист по качеству — играет решающую роль на этапе определения показателей качества, разработки маркировки и этикетки. Осуществляет лабораторный контроль качества сырья и готового продукта. Может совместно с другими участниками команды принимать участие в разработке рецептуры и технологии продукта,
Инженер-биофизик — проводит биоимпедансный анализ состава тела целевого потребителя, совместно с нутрициологом принимает участие в оценке нутритивного статуса, играет решающую роль на этапе составления технологической схемы и выбора оборудования.
Каждая роль достаточно объемная и имеет свойственные только ей компетенции, поэтому рекомендуем придерживаться четкого распределения ролей между участниками. При составе команды из 3 участников, роли технолога и инженера-биофизика могут быть совмещены.
Unravelling solutions for Future Food problems (Поиск решений будущих продовольственных проблем), курс на платформе Coursera (анг.)
База данных по пищевой ценности, химическому составу и калорийности пищевых продуктов:
Материалы заданий НТО по профилю "Современная пищевая инженерия" 2021/2022
Вебинары и мастер-классы по подготовке к решению командных задач профиля 2022
Биомолекула. Нутригеномика: питание vs. заболевания
The Science of Gastronomy (Наука гастрономии), курс на платформе Coursera (англ.)
Материалы заданий НТО по профилю «Современная пищевая инженерия», 2022/2023 уч. год
Вебинары и мастер-классы по подготовке к решению командных задач профиля 2022, 2023
Понятие хрононутрициологии. Видео (англ.)
Сон и биоритмы / ПостНаука. Видео
Федеральный проект «Укрепление общественного здоровья». Курс видео-лекций «Школа здорового питания»
Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253– 21
