search icon search icon

Современная пищевая инженерия (технологии живых систем)

  • Рынки НТИ: Фуднет
  • Сквозные технологии НТИ: Генетика и биотехнологии
  • Рынки НТИ: Фуднет
  • Сквозные технологии НТИ: Генетика и биотехнологии
Химия Биология
  • Этап 1
    27 сентября — 17 октября
    2021
  • Этап 2
    9 ноября — 10 января
    2022
  • Финал
    21 февраля — 30 апреля
    2022

Расписание

Как говорил Гиппократ, мы есть то, что мы едим. Продукты питания, которые употребляются человеком, влияют на общее самочувствие, настроение, работоспособность, активность и продолжительность жизни. Но подобрать общую “формулу” здорового питания, подходящую каждому из нас невозможно! Эта “формула” зависит от возраста, пола, вида нашей деятельности, наличия хронических заболеваний и генетической предрасположенности к ним. Поэтому сегодня особенно актуально выстраивать персонализированное питание, применять индивидуальный подход в производстве продуктов питания с целью оптимизации здоровья и благополучия.

Участники профиля получают знания в области биотехнологий, современных технологий производства продуктов здорового питания и контроля их качества. Пробуют свои силы в создании еды будущего и приобретают навыки стартап-технолога – руководителя пищевого предприятия нового направления, который создает и внедряет в деятельность своей организации инновационную продукцию и технологию, что служит основой для эффективного бизнеса. 

Профиль соответствует стратегии повышения качества пищевой̆ продукции в Российской̆ Федерации до 2030 года.

Современная пищевая инженерия (технологии живых систем)1
Современная пищевая инженерия (технологии живых систем)2
Современная пищевая инженерия (технологии живых систем)3
Современная пищевая инженерия (технологии живых систем)4
Современная пищевая инженерия (технологии живых систем)5
Современная пищевая инженерия (технологии живых систем)6
01 6

Этапы соревнований

Этап 1

Отборочный этап связан с решением задач прикладной направленности по двум предметам: химия и биология.

Этап 2

Задания второго этапа состоят из двух блоков: индивидуальная и командная части. Задачи индивидуальной части направлены на формирование базовых специальных знаний и навыков, необходимых для понимания и успешного выполнения задачи заключительного этапа. Участникам предстоит решить задания в области анализа состава пищевых систем и их отдельных компонентов; расчета количественного содержания компонентов и энергетической ценности продукта; анализа технологических схем производства; микробиологии; биохимии; свойств сырья и готового продукта.

 Задания командной части представляют собой часть упрощенных или видоизмененных подзадач финала и направлены на углубление знаний и навыков, соответствующих выбранной роли. Программное обеспечение, используемое в командной части: «Мониторинг физического развития и нутритивного статуса» (НутриМон), отраслевая конфигурация 1С: Медицина. Диетическое питание или общедоступные онлайн-приложения.

Для подготовки к этапу рекомендуем изучить материалы, размещенные ниже, а также самостоятельно найденные источники в Интернете (учебники, статьи, курсы). При решении задач рекомендуем использовать предложенные к каждому блоку задач ссылки на литературу, а также посещать все вебинары, организованные разработчиками.

Задания индивидуальной части обязательны к решению каждым участником. При решении командной части рекомендуем распределить обязанности в соответствии с выбранной ролью. При этом не лишним будет устраивать краткие обсуждения решения задачи в команде. Это позволит эффективно прокачать навыки, как личные, так и командные и найти наилучшее решение за достаточно сжатый период 2-го этапа.

Финал

Задача финала сводится к разработке проекта нового пищевого продукта из разряда «еды будущего», отличающегося инновационным рецептурным составом. Предложенная рецептура продукта должна удовлетворять требованиям, изложенным в условии задачи финала, в нее необходимо включить нетрадиционные виды сырья. Участникам команды предстоит не только разработать рецептуру продукта, но и технологический процесс его производства. В лабораторно-производственных условиях с использованием современного оборудования, в том числе пищевого 3D-принтера, команды произведут выработку прототипов предложенных продуктов и исследование качественных характеристик сырья и готового продукта. Параллельно с разработкой инновационного продукта (блюда), необходимо разработать рацион персонализированного питания для целевого потребителя.

В основе задачи финала лежит концепция рынка Фуднет, рынка «умной» еды, который, по словам Ольги Зиновьевой, создателя проекта Elementaree, объединяет энтузиастов, изобретателей и предпринимателей, видящих в продуктах питания потенциал стать одним из ключевых драйверов роста качества и продолжительности жизни для всего населения планеты.

Активное внимание к теории персонализированного питания проявляют научные институты, диетологи, нутрициологи, современные производители пищевой продукции и сервисы доставки готовых блюд. Сейчас становится абсолютно очевидно, что у каждого человека есть хронические заболевания или генетические предрасположенности к их появлению, и их течение возможно скорректировать составлением индивидуального рациона и регулированием пищевых привычек. Создание инновационных и полезных пищевых продуктов является важной составляющей, обеспечивающей высокое качество жизни каждого человека в отдельности.

В ходе решения данной задачи участники команды могут поближе познакомиться с такими профессиями как инженер-технолог пищевой продукции, специалист по контролю качества на пищевом производстве, нутрициолог. И возможно, в ближайшем будущем в сфере питания появятся новые продукты, произведенные по рецептурам и технологиям, разработанным участниками профиля.

Рекомендации для наставника

Рекомендуем ознакомиться с требованиям к команде, а также всеми ссылками с текущей страницы профиля.

Продолжайте организовывать живой процесс изучения материалов, их обсуждения и применения на практике. 

При самостоятельном поиске участниками информации в интернете, помогите им с выбором достоверных источников и научных материалов.

Рекомендуем потренироваться в разработке рецептуры и реализации технологии приготовления продукта, используя бытовую кухонную технику и приспособления. Это позволит отработать с вашими учениками навыки, необходимые на финале.

Было бы неплохо организовать лабораторный практикум по определению физико-химических, микробиологических и структурно-механических свойств различных пищевых сред (с учетом имеющегося в вашем распоряжении оборудования).  

Требования к команде

Знания

  1. Химия (общая химия, основы органической химии, аналитическая химия, химия пищи) - необходима для анализа химического состава рациона питания и создания рецептуры нового пищевого продукта, оценки его качества и безопасности.

  2. Биология (общая биология, анатомия и физиология человека, биология развития, биохимия, микробиология, нутрициология) - нужно знать для оценки влияния различных видов сырья и пищевых веществ на организм человека и состояние его здоровья.

  3. Информатика и ИКТ (алгоритмы, базы данных, электронные таблицы, подготовка текстов и демонстрационных материалов). Базовые знания информатики необходимы для успешного составления технологических схем, получения и обработки данных, представления результатов работы в виде отчетов. Желательно знание основ работы с САПР.  

  4. Пищевая инженерия (процессы и технологии производства пищевых продуктов, пищевая биотехнология, методы исследований  физико-химических и структурно-механических свойств). Знания будут востребованы при разработке рецептуры и технологии получения продукта, производства прототипа и контроля его качества. 

Для помощи в освоении специальных знаний на втором этапе и перед финалом будут проведены вебинары, обучающие лекции и мастер-классы, а также будут рекомендованы материалы для самостоятельной подготовки.  

Hard skills необходимые для старта

  • умение работать с компьютером и стандартным программным обеспечением (Word, Excel, PowerPoint). Задачи отборочных туров и часть заданий финала выполняются непосредственно на компьютере и за достаточно ограниченное время, поэтому если вы “не дружите” с ним, вам будет сложно;

  • умение осуществлять поиск информации на интернет-ресурсах, работать с базами данных - вопросы второго отборочного этапа и финала имеют междисциплинарный характер и узкоспециализированную направленность, что потребует поиска подсказок и данных на просторах Интернета; 

  • знание основ техники безопасности при работе с оборудованием и инвентарем - на финале вам предстоит работать с различным оборудованием, в том числе режущим или тепловым; 

  • знание основ техники безопасности при обращении с химическими веществами и реактивами, навыки манипуляций с лабораторными приспособлениями -  часть заданий финала будет посвящено лабораторному контролю качественных показателей пищевого продукта, в некоторых методиках используются реактивы. 

  • Желательно знание основ работы с САПР Компас-3D 

Hard skills необходимые финалистам

  • Знание методов расчета энергетической и пищевой ценности пищевых продуктов на основе их рецептурного состава. Нужен нутрициологу и технологу для оценки соотношения питательных компонентов и их сбалансированности в продукте, анализа положительного эффекта для потребителя; 

  • Умение ориентироваться в нормах и механизмах сбалансированного питания, взаимодействиях питательных веществ друг с другом и их влиянии на организм - нужен нутрициологу для составления персонализированного рациона питания с учетом потребностей конкретного потребителя;

  • Понимание принципов составления рецептуры и разработки технологии получения продукта. Нужен технологу, инженеру и специалисту по качеству. Без этого харда невозможно будет получить конечный продукт, способный принести победу команде; 

  • Умение представлять схемы технологических процессов производства пищевых продуктов. Хард для инженера. Базируется на знаниях об алгоритмах; 

  • Навыки пробоподготовки, работы с анализаторами и лабораторным оборудованием для определения физико-химических и структурно-механических свойств. Нужен специалисту по качеству для работы в лаборатории и успешного выполнения поставленных задач.

Численность команды и роли

Для участия на втором и заключительном этапах вам понадобится команда из 3-4 участников.  

Состав команды:

Роль 1. Технолог – играет решающую роль на этапе разработки идеи и рецептуры нового инновационного продукта, а также в процессе приготовления разработанного продукта.

Роль 2. Нутрициолог – совместно с технологом принимает участие в разработке идеи и рецептуры продукта, играет решающую роль в формировании базы данных по целевому потребителю и анализу его нутритивного статуса, а также осуществляет разработку рациона персонального питания.

Роль 3. Специалист по качеству – играет решающую роль на этапе определения перечня измеряемых показателей качества. Осуществляет лабораторный контроль качества сырья и готового продукта. Может совместно с другими участниками команды принимать участие в разработке рецептуры  и технологии продукта,

Роль 4. Инженер – совместно с технологом принимает участие в разработке технологии продукта и получении прототипа, играет решающую роль на этапе составления технологической и машинно-аппаратурной схемы.

Каждая роль достаточно объемная и имеет свойственные только ей компетенции, поэтому рекомендуем придерживаться четкого распределения ролей между участниками.  При составе команды из 3 участников, роли технолога и инженера могут быть совмещены. 

Материалы подготовки

Разработчики

Партнеры

Также партнером профиля является ООО СХП “Комми”
background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image
background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image background image